В мире существует более 1500 различных штаммов дрожжей, однако в данный момент нас интересуют именно виды saccharomyces cerevisiae. Это название происходит от латинизированного термина, который в переводе с греческого означает «сахарные грибы». Данная группа включает в себя как пекарские, так и пивные дрожжи, которые отвечают за создание популярных углеводных продуктов, таких как хлеб, булочки и разнообразные кондитерские изделия. Эти дрожжи действуют, усваивая сахар, и в процессе их метаболизма выделяется углекислый газ (а также алкоголь, если время позволяет). Именно благодаря им выпечка приобретает ту легкую и воздушную текстуру, которую все так любят.
Существует три основных типа промышленных пекарских дрожжей: прессованные живые, быстродействующие и активные сухие. Все эти виды подойдут для подготовки теста в любом рецепте дрожжевой выпечки, но обладают различными характеристиками.
Прессованные живые дрожжи
Свежие дрожжи, известные под названием «прессованные», доступны в больших блоках или в небольших индивидуально запакованных кубиках и обычно располагаются в холодильных витринах рядом с молочными продуктами и яйцами. Этот вид дрожжей не подвергается сушке и представляет собой твердую, но рассыпчатую комбинацию воды и дрожжей с текстурой, напоминающей резину или глину.
Из-за высокого содержания влаги такие дрожжи менее стабильны для хранения, требуют холодного режима и могут храниться не более двух недель при оптимальных условиях. В случае, если они хранятся в слишком влажной или грязной таре, уже через неделю могут появиться белые пятна плесени, и такие дрожжи становятся непригодными для употребления. Для продления срока хранения стоит разделить свежие дрожжи на порции, плотно завернуть их в пленку и заморозить, что позволит сохранить их до одного года.
Некоторые пекари склоняются к применению свежих дрожжей в десертах с высоким содержанием сахара, например, в пончиках, так как они обеспечивают более насыщенный дрожжевой аромат и вкус.
Каковы отличия между живыми и сухими дрожжами?
•Живые дрожжи, также называемые прессованными дрожжами, предлагаются в форме блоков. Их следует растворять в воде или молоке перед использованием. В закрытой упаковке такие дрожжи могут храниться 30-40 дней, а после открытия — всего 10-12 дней в холодильнике. Для их хранения необходима высокая влажность.
•Сухие дрожжи, которые имеют гранулированную форму, упакованы в пакетики. Эти дрожжи находятся в неактивном состоянии и могут храниться без холодильного оборудования на протяжении нескольких лет. Сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в муку.
•Активные сухие дрожжи
Наиболее часто встречаемый вариант дрожжей, доступных в магазинах, — это активные сухие дрожжи. Они отлично подходят для выпечки хлеба и различных сладких изделий. На практике большинство рецептов, требующих дрожжей, подразумевают именно эти активные разновидности, если не указано иное. Они имеют форму гранул с защитной оболочкой. Эти дрожжи находятся в спящем состоянии, пока их не пробудит тепленькая вода.
Немного воды «разбудит» дрожжи
Спящие дрожжевые клетки могут храниться при комнатной температуре несколько месяцев до истечения срока годности, но уязвимы к высоких температурам, а их активность может колебаться.
Чтобы активировать сухие дрожжи, их растворяют в небольшой порции теплой жидкости (воде, молоке, сыворотке) с добавлением 1 ст. ложки сахара. Рекомендуется использовать более высокую посуду. Важно следить, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, в противном случае дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится пена и объем увеличится в 2-3 раза, осторожно перемешайте массу и добавьте в тесто.
В чем различия между активными сухими и быстродействующими дрожжами?
• Внешне, дрожжи быстрого действия практически аналогичны активным сухим дрожжам, за исключением того, что их гранулы несколько меньше. Они также доступны в компактных упаковках. Эти дрожжи называются быстродействующими, поскольку не требуют каких-либо специальных мер для активации.
• Сухие быстрорастворимые или инстантные дрожжи являются самой активной разновидностью, представленной на рынке. Для использования этих дрожжей нет необходимости в их предварительном растворении в жидкости перед добавлением в смесь, и часто они требуют лишь одного подъема теста. Такая форма дрожжей отличается высокой стабильностью при хранении и может сохраняться в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до конца срока годности.
Каковы основные различия между инстантными и быстродействующими дрожжами?
По сути, таких различий нет. Эти термины можно считать взаимозаменяемыми. Слово «инстантные» пришло к нам из английского языка: instant переводится как «мгновенный». Такие дрожжи не требуют предварительного растворения.
Существует также разновидность сухих дрожжей для быстрой выпечки, известная как быстродействующие дрожжи (rapid-rise yeast). Они отличаются меньшими гранулами, что способствует их быстрому растворению в тесте.
Еще один вид — жидкие дрожжи, которые чаще всего используются в крупных хлебопекарнях. Они выращиваются в специальной заварке и содержат 80-90% влаги, поскольку состоят всего из живых клеток. Свежие дрожжи не слишком популярны на сегодняшний день, так как их сложно найти, и они быстро теряют свои свойства.
Ранее, в начале 19 века, они были наиболее распространенной формой дрожжей, пока не появились прессованные и сухие виды. Жидкие дрожжи представляют собой суспензию живых организмов, муки и воды, схожую с опарой.
Что касается пивных дрожжей, хотя они тоже могут использоваться для выпечки, их горьковатый вкус может не подойти для сладких изделий. В следующей части статьи я сосредоточусь на прессованных и сухих дрожжах.
Существует три основных типа промышленных пекарских дрожжей: прессованные живые, быстродействующие и активные сухие. Все эти виды подойдут для подготовки теста в любом рецепте дрожжевой выпечки, но обладают различными характеристиками.
Прессованные живые дрожжи
Свежие дрожжи, известные под названием «прессованные», доступны в больших блоках или в небольших индивидуально запакованных кубиках и обычно располагаются в холодильных витринах рядом с молочными продуктами и яйцами. Этот вид дрожжей не подвергается сушке и представляет собой твердую, но рассыпчатую комбинацию воды и дрожжей с текстурой, напоминающей резину или глину.
Из-за высокого содержания влаги такие дрожжи менее стабильны для хранения, требуют холодного режима и могут храниться не более двух недель при оптимальных условиях. В случае, если они хранятся в слишком влажной или грязной таре, уже через неделю могут появиться белые пятна плесени, и такие дрожжи становятся непригодными для употребления. Для продления срока хранения стоит разделить свежие дрожжи на порции, плотно завернуть их в пленку и заморозить, что позволит сохранить их до одного года.
Некоторые пекари склоняются к применению свежих дрожжей в десертах с высоким содержанием сахара, например, в пончиках, так как они обеспечивают более насыщенный дрожжевой аромат и вкус.
Каковы отличия между живыми и сухими дрожжами?
•Живые дрожжи, также называемые прессованными дрожжами, предлагаются в форме блоков. Их следует растворять в воде или молоке перед использованием. В закрытой упаковке такие дрожжи могут храниться 30-40 дней, а после открытия — всего 10-12 дней в холодильнике. Для их хранения необходима высокая влажность.
•Сухие дрожжи, которые имеют гранулированную форму, упакованы в пакетики. Эти дрожжи находятся в неактивном состоянии и могут храниться без холодильного оборудования на протяжении нескольких лет. Сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в муку.
•Активные сухие дрожжи
Наиболее часто встречаемый вариант дрожжей, доступных в магазинах, — это активные сухие дрожжи. Они отлично подходят для выпечки хлеба и различных сладких изделий. На практике большинство рецептов, требующих дрожжей, подразумевают именно эти активные разновидности, если не указано иное. Они имеют форму гранул с защитной оболочкой. Эти дрожжи находятся в спящем состоянии, пока их не пробудит тепленькая вода.
Немного воды «разбудит» дрожжи
Спящие дрожжевые клетки могут храниться при комнатной температуре несколько месяцев до истечения срока годности, но уязвимы к высоких температурам, а их активность может колебаться.
Чтобы активировать сухие дрожжи, их растворяют в небольшой порции теплой жидкости (воде, молоке, сыворотке) с добавлением 1 ст. ложки сахара. Рекомендуется использовать более высокую посуду. Важно следить, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, в противном случае дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится пена и объем увеличится в 2-3 раза, осторожно перемешайте массу и добавьте в тесто.
В чем различия между активными сухими и быстродействующими дрожжами?
• Внешне, дрожжи быстрого действия практически аналогичны активным сухим дрожжам, за исключением того, что их гранулы несколько меньше. Они также доступны в компактных упаковках. Эти дрожжи называются быстродействующими, поскольку не требуют каких-либо специальных мер для активации.
• Сухие быстрорастворимые или инстантные дрожжи являются самой активной разновидностью, представленной на рынке. Для использования этих дрожжей нет необходимости в их предварительном растворении в жидкости перед добавлением в смесь, и часто они требуют лишь одного подъема теста. Такая форма дрожжей отличается высокой стабильностью при хранении и может сохраняться в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до конца срока годности.
Быстродействующие дрожжи могут также называться инстантными, мгновенными или специализированными для хлебопечения. (Наравне с этим, использование термина «дрожжи для хлебопечки» помогает покупателям легче ориентироваться в выборе подходящих дрожжей для своих хлебопекарных машин.)
Каковы основные различия между инстантными и быстродействующими дрожжами?
По сути, таких различий нет. Эти термины можно считать взаимозаменяемыми. Слово «инстантные» пришло к нам из английского языка: instant переводится как «мгновенный». Такие дрожжи не требуют предварительного растворения.
Существует также разновидность сухих дрожжей для быстрой выпечки, известная как быстродействующие дрожжи (rapid-rise yeast). Они отличаются меньшими гранулами, что способствует их быстрому растворению в тесте.
Еще один вид — жидкие дрожжи, которые чаще всего используются в крупных хлебопекарнях. Они выращиваются в специальной заварке и содержат 80-90% влаги, поскольку состоят всего из живых клеток. Свежие дрожжи не слишком популярны на сегодняшний день, так как их сложно найти, и они быстро теряют свои свойства.
Ранее, в начале 19 века, они были наиболее распространенной формой дрожжей, пока не появились прессованные и сухие виды. Жидкие дрожжи представляют собой суспензию живых организмов, муки и воды, схожую с опарой.
Что касается пивных дрожжей, хотя они тоже могут использоваться для выпечки, их горьковатый вкус может не подойти для сладких изделий. В следующей части статьи я сосредоточусь на прессованных и сухих дрожжах.
