Дрожжи

Дрожжи присутствуют повсюду вокруг нас. Они находятся в воздухе, который мы вдыхаем, в продуктах, которые употребляем, на нашей коже, внутри наших тел и в почве. Дрожжи есть буквально во всех местах. Но что такое дрожжи, используемые в выпечке? Давайте рассмотрим хлебопекарные дрожжи, которые делают наши хлебобулочные изделия легкими и ароматными.


Что представляют собой дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые функционируют как разрыхлитель, способствующий подъему теста. Они преобразуют сахар в углекислый газ, создавая пузырьки в тесте, что способствует его увеличению — как во время "расстойки" в теплой и влажной обстановке, так и во время выпекания в горячей духовке.


Как бы вы ни использовали дрожжи — активные сухие, растворимые (или быстродействующие) или свежие — им необходимо размножаться и развиваться в условиях, способствующих этому. Оптимальная среда включает в себя достаточную влажность, питание (в виде сахара) и теплую, насыщенную температуру.

Чем питаются дрожжи?


Основным источником пищи для дрожжей служит сахар, который они находят в фруктах, зерновых, муке и многом другом. Таким образом, если добавить сахар к дрожжам во время процесса расстойки, можно ускорить появление пузырьков и осадка, что, в свою очередь, ускорит выпечку.


Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, известные как Saccharomyces cerevisiae, которые нуждаются в пище, тепле и влажности для своего роста. Они ферментируют сахар, превращая его в углекислый газ и этанол. Именно углекислый газ приводит к поднятию теста.


Для нормального развития дрожжам необходим сахар. В процессе переработки сахара образуются как спирт, так и углекислый газ, что делает дрожжи незаменимыми в пищевой промышленности. Кроме того, эти организмы вырабатывают ароматические компоненты, которые существенно влияют на вкус готового продукта. В процессе хлебопечения образуются как спирт, так и углекислый газ; спирт, как правило, исчезает во время выпекания.

Когда появились дрожжи и кто их открыл


Пекарские дрожжи представляют собой общее наименование для различных штаммов дрожжей, которые используют в выпечке. Они действуют как агенты для поднятия теста и относятся к категории биологических разрыхлителей. Процесс брожения, который они инициируют, преобразует сахар в тесте в углекислый газ и этанол, благодаря чему хлеб и булочки становятся легкими и аппетитными.


Точные сведения о том, когда дрожжи начали использоваться для хлебопечения, отсутствуют, однако самые ранние документированные упоминания относятся к Древнему Египту. Существует версия, что смесь воды и муки оставляли на теплом воздухе, что позволяло диким дрожжам, содержащимся в муке, начать брожение до выпекания. Полученный из такого теста хлеб имел более легкую текстуру и насыщенный вкус по сравнению с плоскими лепешками, сделанными без дрожжей. В то время, как и сейчас, использовалось тесто на закваске, взятое из ранее поднявшегося. Также можно предполагать, что для подъема теста использовалось пиво.

На протяжении тысячелетий человечество использовало дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных аспектах, не осознавая их удивительное происхождение и не подозревая, что это живые микроорганизмы. Однако основным недостатком хмелевой и опарной технологии брожения было постоянное колебание качества получаемых продуктов. Для решения этой проблемы требовались глубокие знания о происходящих процессах. В 1680 году натуралист Антони ван Левенгук впервые наблюдал дрожжи под микроскопом, но не распознал их как живые существа. Участие дрожжей в процессе спиртового брожения было научно подтверждено только в 1857 году благодаря исследовательской деятельности знаменитого микробиолога Луи Пастера.

В 1881 году Эмиль Христиан Хансен из лаборатории датской компании Carlsberg смог выделить чистую культуру дрожжей и уже в 1883 году применил её для производства пива, заменив нестабильные закваски. В конце XIX века при содействии Хансена была разработана первая классификация дрожжей, а в начале XX века стали появляться определители и коллекции дрожжевых культур

Состав дрожжей


Дрожжи – это одноклеточные грибы с овальной формой, которые можно рассмотреть только под микроскопом. Для того чтобы получить один грамм этой микрофлоры, необходимо примерно 20 миллиардов клеток. Для роста дрожжи перерабатывают пищу, что позволяет им извлекать необходимую энергию.


Какие компоненты входят в состав дрожжевой клетки?


Оболочка: 18% полисахаридов (СВ)
Клеточная мембрана: содержит липиды, липопротеины и белки
Внутри клетки: цитоплазма, нуклеолы, органические соединения с высоким содержанием белка, нуклеиновые кислоты и их метаболиты, аминокислоты, пептиды, витамины


Средний состав дрожжей:


•Сухие вещества: 30-33%
•Азот: 6,5-9,3% (к СВ)
•Белки: 40-58%
•Углеводы: 35-45%
•Жиры: 4-6%
•Минералы: 5-7,5%
•Витамины: B1, B2, B6, PP

Из чего создаются дрожжи


Существует множество типов дрожжей, и наиболее известными из них являются Saccharomyces cerevisiae, широко применяемые в хлебопечении и пивоварении. Эти микроорганизмы также играют значительную роль в производстве вина, кефира и ряда других продуктов. В основном дрожжи, используемые в пищевой индустрии, имеют сферическую форму и размножаются методом почкования. Именно этот процесс обеспечивает их распознавание под микроскопом, где клетки проявляются в виде восьмёрок.


Дрожжи производятся промышленным способом путем смешивания чистых клеток дрожжей с патокой. Поскольку дрожжи являются «живыми организмами», их создание представляет собой не химическую реакцию, а процесс выращивания.


Кроме того, дрожжи встречаются и в природе, где брожение — это процесс, при котором они преобразуют сахара в углекислый газ и спирт. Это может произойти, когда зрелый фрукт падает, открывая свои сладкие внутренности. Дрожжи из окружающей среды питаются соком плода и вызывают брожение. Также закваску для хлеба возможно разработать прямо на своей кухне.

Каково вкусовое ощущение дрожжей?
Свежие дрожжи обладают характерным вкусом, который слегка кислый и сырой.

Роль дрожжей в тесте и их механика


В процессе приготовления хлеба и некоторых кондитерских изделий дрожжи выступают в качестве одного из разрыхлителей благодаря ферментации. «Пекарские дрожжи» представляют собой общее название для всех видов Saccharomyces cerevisiae, используемых в хлебопечении. Эти дрожжи бывают в различных формах: активные сухие, свежие (или прессованные) и быстрорастворимые.


Зачем нужны дрожжи в тесте


Во время ферментации дрожжи преобразуют сахар в углекислый газ и спирт. Эти два продукта делают дрожжи важным элементом в производстве пищевых товаров.

Дрожжи требуют три основных компонента для своей активности: влага, пищевая среда (сахар) и теплая температура.

Когда дрожжи начинают перерабатывать сахара в тесте для хлеба, углекислый газ оказывается захваченным в структуре глютена, что приводит к образованию пузырьков и способствует его поднятию. При открытии контейнера давление снижается, и углекислый газ высвобождается из пузырьков. Дрожжи не только способствуют подъему теста, но и наполняют хлеб особым ароматом.


В частности, когда дрожжи взаимодействуют с сахаром и мукой в процессе приготовления хлеба, запускается процесс ферментации, который приводит к образованию углекислого газа и спирта. Тесто удерживает газ и благодаря своей упругости может увеличиваться в объеме. Кроме того, спирт, образуемый дрожжами, придает хлебу характерный вкус.


Существует два основных типа пекарских дрожжей: свежие и сухие. Свежие дрожжи обычно можно найти в холодильных отделах супермаркетов в виде прессованных блоков и имеют ограниченный срок годности. Сухие дрожжи, напротив, часто продаются в пакетиках и обладают более длительным сроком хранения.

Продолжение в следующей статье...