Х
ХАССП-Ликбез - Telegram Channel
Гость
РАЗДЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ГОТОВОЙ И СЫРОЙ ПРОДУКЦИИ
Роспотребнадзор проверяет:
Имеются ли в случае обработки сырья и изготовления кулинарных полуфабрикатов в одном цехе условия для выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем?
Каждый тип сырой продукции (сырья) имеет свои особенности и несет разные риски для производства.
В пункте 8.9 отмененных (старых) СП 2.3.6.1079-01 было обязательное требование: «Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь». Это связано с рисками, которые может нести сырая птица, в частности, курица.
Например, она может быть источником сальмонеллы и листерии — это очень опасные для человека бактерии, поэтому нужно предпринимать меры, чтобы исключить риск распространения этих бактерий на другие поверхности, инвентарь или продукты.
Какие будут риски если тут же нарежут овощи для салата?
В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требования об отдельном разделочном столе для сырой птицы нет, но нужно обязательно предусмотреть данный риск при разработке и внедрении процедур ХАССП на предприятии.
Таким образом, при анализе рисков в процессе разработки ХАССП необходимо оценить используемое сырье (овощи, птица, мясо свинины и говядины, рыба и пр.) и помещение цеха и на основе полученных данных распределить в заготовочном цехе (цехе изготовления полуфабрикатов) зоны, участки, разделочные столы, оборудование и инвентарь таким образом, чтобы обеспечить соблюдение поточности и исключить перекрестное загрязнение полуфабрикатов от сырья с высокими микробиологическими рисками.
‼ Требование п. 3.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:
• схема поточности технологических процессов;
• достаточное количество разделочных столов для разных типов сырья;
• достаточное количество оборудования и инвентаря для разных типов сырья;
• наличие маркировки разделочных столов, оборудования, инвентаря;
• соблюдение поточности технологических процессов персоналом.
Роспотребнадзор проверяет:
Имеются ли в случае обработки сырья и изготовления кулинарных полуфабрикатов в одном цехе условия для выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем? Каждый тип сырой продукции (сырья) имеет свои особенности и несет разные риски для производства. В пункте 8.9 отмененных (старых) СП 2.3.6.1079-01 было обязательное требование: «Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь». Это связано с рисками, которые может нести сырая птица, в частности, курица.Например, она может быть источником сальмонеллы и листерии — это очень опасные для человека бактерии, поэтому нужно предпринимать меры, чтобы исключить риск распространения этих бактерий на другие поверхности, инвентарь или продукты. Какие будут риски если тут же нарежут овощи для салата?
В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требования об отдельном разделочном столе для сырой птицы нет, но нужно обязательно предусмотреть данный риск при разработке и внедрении процедур ХАССП на предприятии. Таким образом, при анализе рисков в процессе разработки ХАССП необходимо оценить используемое сырье (овощи, птица, мясо свинины и говядины, рыба и пр.) и помещение цеха и на основе полученных данных распределить в заготовочном цехе (цехе изготовления полуфабрикатов) зоны, участки, разделочные столы, оборудование и инвентарь таким образом, чтобы обеспечить соблюдение поточности и исключить перекрестное загрязнение полуфабрикатов от сырья с высокими микробиологическими рисками.‼ Требование п. 3.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Подтверждением исполнения этих требований являются следующие признаки:• схема поточности технологических процессов;
• достаточное количество разделочных столов для разных типов сырья;
• достаточное количество оборудования и инвентаря для разных типов сырья;
• наличие маркировки разделочных столов, оборудования, инвентаря;
• соблюдение поточности технологических процессов персоналом.
У вас нет разрешения на просмотр ссылки, пожалуйста Вход или Регистрация
build_links();
?>
